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簋街:新老商业模式对决,低端退场,同质化严重

返回列表 来源:品森 浏览: 发布日期:2017-08-07

成名于1998年的簋街在2003年经历了一场“生死之变”,并成功地化“危”为“机”。作为北京最有特色的餐饮街区,簋街在过去十几年时间里承载着百余家店铺的商业梦想。但是,私搭乱建的违法建筑、过高过亮的广告牌和簇生的低端业态,在簋街成为京城餐饮消费热点的同时,也以“痛点”的形态在暗处发酵。东城区政府从去年9月开始对簋街实施全面环境综合提升工程以来,目前违规的广告牌和私自扩建的店面基本都处在拆除过程中。附近居民环境的改善、低端商户的出局和簋街整体商业模式的调整,让簋街成为了北京商业模式升级的缩影。

革新:餐饮老街“动刀”

新文食屋手擀面,这家紧邻北新桥地铁站和花家怡园、胡大饭馆并排的饭店如今已经全部被拆除,正在重新进行装修。正在施工的工人告诉北京商报记者,新文食屋手擀面相比于旁边的胡大等饭店,动工的力度要更大一些。“排水管道都要重新做,地基全部都要挖开,整个饭店会向道路内侧平推2.4米,让出之前占用的人行道。”按照装修工人的说法,装修完成后,新文食屋手擀面的面积会因此减少约30%,由原先的420平方米缩减至300平方米。

这样的改造在如今的簋街并不鲜见。东直门内大街路北侧,几乎所有的商户都向道路内侧进行了“平移”,商户私自扩建的部分正在拆除。尽管很多商家在脚手架的层层包围下依然挂出了“正常营业”的横幅,但是由于装修过程中丢弃的杂物和装修材料还堆积在人行道上,路面坑洼且没有照明,不少饭店在晚上10点半左右基本就没有客人光顾了。

簋街:新老商业模式博弈,低端退场,同质化严重

按照东城区政府从去年9月开始对簋街实施全面环境综合提升工程的计划,半年左右的时间,簋街将完成从燃气管道铺设、交通秩序优化、立面牌匾改造、食品安全提升工程、居商和谐5个方面的改造升级工作。在施工铺设燃气管线的两个月内,簋街西段、东四北大街、雍和宫大街全面禁止停车。自10月24日起,簋街西段立面牌匾改造工程启动,对占压房基线的违法建设,以及超高、超大、超亮的违规广告牌匾进行大规模拆除。

家住北新桥附近的居民张女士告诉北京商报记者,簋街的整改着实有益于提升周边民众的生活水平。由于周边的饭店私自扩建,在改造之前,东直门内大街路北侧的人行道被挤压至只有正常状态下的一半宽。晚上但凡有餐厅出现排队等位的情况,人行道的正常通行就成了大问题。“之前一到晚上,来吃饭的人会把过往的行人都挤到车道上走。加上簋街的车辆本来就很多,给附近的住户造成了很大的安全隐患。”随着餐馆扩建的部分被拆除,人行道将逐步得到还原。

除疾:低端退场

“街面整改完成后,预计会有20%左右的商铺退出簋街。”簋街一家雪茄烟斗店的老板在接受北京商报记者采访时表示,房租将是很多低端业态,诸如烟酒小卖铺、复印店和小建材批发门脸,包括一些此前就经营不善的小饭馆退出簋街的原因。

按照这位老板透露的信息,整条簋街的房租将呈现出“两边高、中间低”的状态。街面两端500平方米的门店租金基本保持在13-15元/天/平方米;街中心200平方米的门店租金水平略低,大约为9元/天/平方米。在全面环境综合提升工程完成后,扩建的部分被拆除,有些较小的店铺会损失将近一半的面积。但是由于拆除后租金不变,对于很多之前就没什么生意的小饭馆和烟酒店来说得不偿失。“租金变相上调后,租客要和房东重新协商租金。如果店铺是层层转租的,那么就要由最后的租客承担所有费用。如果和房东谈不拢,那肯定就要打官司。”

对此,东城区城管委的相关负责人向北京商报记者透露,在前期的实地暗访过程中,簋街有86.6%的店铺属于租赁场地进行经营的状态。“由于整改会造成商户的实际使用面积减小,在拆除违建初期,我们派出了6个专业巡视组,针对商户的资质、门前三包、燃气装修等与商户进行了近两个月的沟通。虽然一开始很多商户表现出了一定的抵触心理,但是通过协商,现在绝大多数的商户都在按照要求进行店面的调整和重装。”

对于簋街整改的费用将如何分担,有商户向北京商报记者透露,包括门头等立面牌匾改造的费用,政府和商户“三七开”。但在这一过程中,不少商户都选择自己找装修队进行门头的重建。“政府承担30%,商户承担70%的门面重建费用。但是政府提供给我们的方案,要价还是有点儿高。我自己找人修个门头大概花3万元,找制定的装修队来修,价格要贵上一倍。”此外,考虑到工期的问题,绝大多数商户都选择自建门头,以便尽早开张营业。但是商户自建的门头能否在质量和规格上符合规定,还需要通过之后的检查才能下定论。

挑战:新老商业模式博弈

也有商户表示了对新建广告牌的担忧。簋街西段主营小龙虾的“斗夹楼”之前悬挂的约15米长、5米宽的巨大广告牌,现在“横尸”在路边。店内一位工作人员表示,因为和知名度较高的胡大相邻,所以悬挂了巨型广告牌以吸引人气。目前还没有确定改建完成后广告牌将如何设计,但是统一后,很可能就无法凭借着之前的“视觉冲击”吸引客流。据了解,簋街共需拆除违规广告牌匾718块。截至去年10月底,西段已拆除违规广告牌匾226块。

“在簋街开饭店,如果不是自己家的房子,水涨船高的租金压力对于小店来说很难承担。加上物业、设备采购、装修装饰、人员工资、宣传推广等费用,先期没有500万元的投入根本做不起来。”一位在簋街经营麻辣小龙虾生意的老板告诉北京商报记者。在整改完成后,由于店面缩减,簋街上服装、烟酒、建材等低端业态会被淘汰。一些小饭馆也不得不开始专注于菜品本身,将自身的产品与胡大、仔仔这些大型连锁餐饮企业形成差异化,抛弃原先单纯依靠店面、广告的宣传手段。这对于簋街的产品差异化升级起到了一定的促进作用。

“人人皆啖小龙虾,夜夜欢歌到天明”曾经是簋街鼎盛时期的缩影。但是产品同质化倾向严重也制约了簋街的发展。中国饭店协会清真餐饮专委会主任何娟认为,簋街的食物种类已经越来越少,沿着簋街一路走下去,都在经营着一样的品类,这让许多习惯了夜晚到处搜食的饕餮客们少了探索的乐趣。“现在整条簋街上千篇一律的小龙虾、火锅,实际上都是季节性产品,如果只是经营季节性产品,那么跟风盲从的可能性就很大。无论是对饭店本身还是商业区的建设都会造成损害。”

实际上,由于店面租金的提高,簋街从去年底就出现了一波“招工潮”。一家冰淇淋店的老板回忆称,当时很多商户选择削减用工成本,加上去年底很多员工要回家,很多店铺都贴出了招工启示。“原先,一家饭店的服务员月薪大约在3500元,后来基本调整到了2700-3000元每月。整改缺失造成了短期内客流的减少,工资水平有所下调也很正常。招不上工,当时很多经营能力不足的小店都因此而撤租。”

探路:品牌化餐饮“入局”

淘汰低端业态后,簋街下一步的发展方向也值得关注。北商研究院特邀研究员、北京商业经济学会常务副会长赖阳对北京商报记者表示,合格的商业街需要满足人们交友、休闲、娱乐等多方位的要求,顾客更看重餐饮店是否能提供更高雅的氛围、更健康的饮食,这些都是未改造之前的簋街所不具备的。

“几年前或者十年前簋街的繁荣,最初是一些夜生活工作者单纯想找一个便宜、量大、晚间营业的地方。但随着餐饮消费模式升级,同时在土地成本上涨后,为了降低运营成本,私搭乱建、占道的行为也应运而生。”赖阳认为,簋街的整改和商业化升级的要求是相符合的,未来,承租能力更好、更符合消费者需求的品牌必然会取代低端业态。

在今年5月亮相的新簋街上大多数餐饮商户都恢复了正常营业。截至今年初,簋街的街道和商户牌匾都有明显的变化,秩序井然,很多餐饮商户也借机将门店重新装修。

实际上,正在朝品牌化、高端化转变的簋街也为北京更多商业街提供参考样本。赖阳介绍,位于丰台区方庄的餐饮街此前也以低端餐饮为主,随着客户需求的转变,大量顾客开始流向三里屯等地,方庄餐饮街未来也很有可以进行转型升级。

赖阳表示,具有文化主题和休闲娱乐功能的街区已经成为街区发展的主要方向之一,无论是本地市民还是外地游客,都希望走到胡同里面,尝一尝既具北京文化特色,又有精致外观的美食,这也是小吊梨汤等京味儿餐馆近期火爆的原因之一。

不过也有业内人士坦言,目前北京餐饮行业发展势头迅猛,出现了很多特色餐饮品牌,即便没有此次改造,簋街也将因自身局限逐渐走向衰落。簋街所需要的不仅仅是硬件设施的升级,还需更加丰富及多元化的内涵,餐饮品牌更加多元化,让消费者拥有更大选择空间。据了解,除了胡大和仔仔两家知名度较高的餐饮企业外,宽板凳火锅以及一些甜品、饮品店也开始把簋街当做重点发展的区域。

簋街:新老商业模式博弈,低端退场,同质化严重

·记者手记·

簋街2.0仍需直面同质化“bug”

作为京城美食地标的簋街正经历一场脱胎换骨的改造。改造后的簋街环境无疑将焕然一新,但簋街长期存在的同质化问题并不会就此消失。以改造为契机增加多元化内涵,也许将为簋街带来更加美好的未来。

簋街指的是东直门内大街,从东直门桥到北新桥,全长1472米,上世纪80年代,伴随着一些个体餐饮商户而逐渐兴起。后因引入麻辣小龙虾等餐饮产品,逐渐成为北京标志性的美食街,吸引众多餐饮品牌争相进驻。由于这里夜市盛行,俗称“鬼街”。2000年,东城区正式将这条街命名为“簋街”。“簋”指祭祀时盛放食物的器皿,与餐饮一条街的主题正好契合。

资料显示,经过十几年的发展,簋街现有商户250家,其中餐饮企业110家,每天平均接待超6000人,周末客流更是经常破万。而餐饮商户集中的簋街却始终存在交通、消防以及食品卫生安全等隐患。餐厅周边乱停车让周边居民叫苦不迭。簋街1.5公里只有3处消防栓(井),远不能满足正常需求,日常监督发现900余处火灾隐患。近三年来,东城区食药监局共接到簋街食品安全投诉80余件,今年初通报的违法添加罂粟壳事件也有簋街商户的身影。这些都是簋街改造的重要原因之一。

不仅如此,随着时间的推移以及消费趋势的变化,京城餐饮业也在快速转变,簋街的餐厅却似乎并没有跟上需求端的变化。目前,簋街的明星产品仍然是小龙虾,多数餐厅会因消费者的喜好加入品类更多的产品,但口味也仍然是以重油、重辣为主。虽然近两年不断有新品牌出现,却无法动摇簋街原有餐饮产品的形象、定位。严重的同质化令簋街发展一度陷入僵局。

过去的消费趋势催生了很多以某一类产品为主销品的特色街区的出现,例如建材街、文化用品街以及以簋街为代表的美食街。如今,餐饮行业发展势头迅猛,出现了很多特色餐饮品牌,或分散或集中在北京的各大商圈及街区,簋街餐饮的竞争力正在逐渐减弱,即便不经过此次大规模的改造,簋街也将因自身的发展局限逐渐走向衰落,而且簋街并不是惟一一个面临此类难题的美食街。

●亮点

餐饮特色鲜明

簋街因餐饮而生,因餐饮而盛,十年前簋街以麻辣小龙虾、麻辣肉蟹等辣味菜系闻名,如今依然如此。由于临近大使馆,簋街不仅吸引了众多外国游客,还成为传播中华美食的载体。

24小时营业

十年前簋街的餐馆便已24小时营业,夜晚灯火辉煌的簋街热闹非凡,也成为京城夜文化的一部分。

●痛点

餐饮品牌同质化加剧

簋街多数餐馆主推麻辣小龙虾、麻辣肉蟹等菜品,品牌同质化严重,传统北京特色饮食越来越少,京味渐失。

餐馆价格偏高,服务不佳

十年前以平民化著称的簋街,随着租金的上涨,餐馆菜价高涨。以小龙虾为例,小龙虾单只定价多在3-15元之间,最高达20元/只,不少餐厅的小龙虾档次划分区间多以2元递增,价格不实惠。簋街东段较严重的吆喝拉客现象也有损消费者的体验。

簋街发展沿革

上世纪90年代

簋街初步成立,仅有几家小吃铺在此经营,提供夜宵,获名“鬼街”。后更名“簋街”,“簋”指祭祀时盛放食物的器皿,与饭馆一条街的主题相吻合。

2000-2002年初

东直门地区拆迁改造工作开始,簋街大半条街的店面被拆除,只剩40余家店铺苦苦支撑。

2002年8月

北京相关部门对簋街进行改造,主路由19.5米拓宽至60米,可实现机动车与非机动车分行的三幅路,电力、电信11种市政管线也全部铺设到位。配合着“首届麻辣龙虾节”的举办,簋街复兴。

2003年初

“非典”来袭,簋街过半店铺关闭,部分餐馆被迫送外卖,簋街又一次面临危机。

2003年6月

“非典”疫情解除,簋街举办了“狂欢夜”,标志着簋街的二次复兴。

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